| I funghi da conservare e le ricette appropriate. Un istinto primordiale porta l'uomo a conservare una parte delle provviste durante la buona stagione, accantonandole per la lunga pausa invernale. Se alle origini questo risparmio rispondeva a precisi imperativi di sopravvivenza, col passare del tempo aspetti più tipicamente edonistici hanno avuto il sopravvento. Ciò è particolarmente vero per il micofilo sempre alla ricerca di nuovi e più raffinati metodi per conservare parte dei funghi raccolti nella stagione propizia, onde rinviare e rinnovare il piacere del loro consumo nella stagione invernale, che di funghi è invero avarissima. Più tardi, per speciali occasioni, ecco le essiccate fettine ricomparire occhieggiando da fumanti risotti, mentre dal "sacro" vasetto escono lucenti miceti destinati ad adornare un sontuoso antipasto. E certo difficile dire se è più grande il piacere gastronomico o la soddisfazione del micofilo che rivive la gioiosa raccolta di un'ormai lontana giornata! il risultato pratico però è talvolta deludente. I funghi tanto amorevolmente conservati non risultano eccezionali e il dubbio di non averli trattati secondo il metodo migliore assale il nostro amico. Ma esiste un metodo migliore? Esiste una tecnica sicura e collaudata? Lo scopo di questa nostra breve esposizione è appunto quello di informare l'appassionato raccoglitore sulle specie che effettivamente vale la pena di conservare, e di proporne le ricette migliori. In questa pagina: Funghi conservati alla greca - Funghi sott'olio - Funghi sott'olio (variante) - Funghi congelati crudi - Funghi sott'olio da consumare poi in cottura - Funghi al naturale - Funghi congelati cotti - Funghi sott'aceto - Funghi sott'aceto (variante) - Polvere di funghi, Funghi essiccati. Funghi conservati alla greca Occorrente: Olio - Pepe nero in grani - Alloro - Succo di limone - Timo -Sale - Semi di finocchio - (Coriandolo in grani) .Pulire con un coltello i funghi dalla terra. Lavarli, asciugarli e farli a pezzi. Mettere in un recipiente (non di metallo: vetro, smalto o terracotta) dell'acqua con sale, pepe, alloro, succo di limone (due limoni per litro), timo, un sacchetto di semi di finocchio con alcuni grani di coriandolo (se ci sono...). Far prendere il bollore e versarvi i funghi. Bollire per 10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare nel liquido. Versare un po' del liquido di cottura, filtrato, nei vasi per un quarto della capienza. Aggiungere i funghi fino al riempimento. Colmare col liquido filtrato. Chiudere ermeticamente e pastorizzare a 800C per circa mezz'ora. Lasciar raffreddare a bagnomaria, asciugare i vasi e riporli in ambiente scuro, fresco e asciutto per almeno un mese, prima di utilizzare. Consumare possibilmente prima di 12 mesi. Funghi sott'olio Occorrente: Piccoli vasi asciutti - Funghi piuttosto piccoli, sani, sodi e giovani - Aceto bianco - Alloro - Pepe in grani - Chiodi di garofano - Cannella -Sale grosso - Olio di semi o extravergine d'oliva (anche miscelati). Pulire i funghi appena colti, tagliando la parte. terrosa, grattando il gam-bo e pulendoli con una lavatina; asciugarli poi sommariamente.Tagliare i funghi più grossi in due o quattro parti, più o meno della grossezza di una noce. (Si sconsiglia l'uso di funghi interi anche se piccoli. perchè, quando si consumano, potrebbe capitare la sorpresa di vedere, tagliandoli, che sono bucherellati dai vermi). Far bollire metà acqua e metà aceto con alloro, chiodi di garofano, sale, pepe e cannella. All'ebollizione aggiungere i funghi lasciando cuocere, dal nuovo bollore dolcemente, per 3 - 10 minuti.Scolare i funghi con un mestolo forato e metterli nello scolapasta ricoperto con una tela e lasciarli asciugare. Versare l'olio nei vasi, fino a un quarto; aggiungere un chiodo di garofano, due foglie di alloro, tre grani di pepe. Mettere nei vasi un po' di funghi. Aggiungere due grani di pepe e una foglia di alloro. Mettere nei vasi un po' di funghi e così via fino al riempimento. Pressare delicatamente con un cucchiaio di legno, per meglio sistemarli e far uscire eventuali bollicine d'aria, I funghi dovranno restare almeno a 2 cm dal coperchio. Aggiungere un chiodo di garofano, tre grani di pepe, una foglia d'alloro. Rabboccare con olio, fino a riempimento. Sistemare i vasi aperti su un ripiano, coprendo con carta da cucina o con garza per proteggere dalla polvere e attendere almeno 12 ore prima di chiudere. Dopo tale tempo toccarli delicatamente con un cucchiaio di legno per far uscire le ultime bollicine d'aria e rabboccare l'olio eventualmente calato. Chiudere ermeticamente i vasi e conservarli al riparo dalla luce per almeno un mese prima dell'uso. Consumare possibilmente entro 12 mesi. Funghi sott'olio ( variante ) Occorrente: Piccoli vasi asciutti - Funghi piuttosto piccoli, sani, sodi, e giovani - Aceto bianco - Alloro - Pepe in grani - Chiodi di garofano -. Cannella - Sale grosso - Olio di semi o d'oliva (o anche mischiati) - Aglio - Bacche di ginepro. Pulire per bene i funghi appena raccolti, grattando il gambo con un coltello e lavandoli bene sotto acqua corrente. Asciugarli sommariamente. Tagliare i funghi ad una dimensione di circa una grossa noce. Fare un soffritto con olio, aglio, pepe, garofano, ginepro e alloro. Quando aglio e alloro iscuriscono, unire un terzo di acqua e due terzi di aceto bianco. Aggiungere due cucchiai di sale per ogni litro di liquido.Quando il tutto bolle aggiungere i funghi pian piano per non interrompere l'ebollizione. Lasciar cuocere per 15 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il tutto. Quando i funghi sono freddi, scolarli. lasciandoli su una griglia per qualche ora al riparo dalla polvere. Riempire i vasi per un quarto con olio, dopo averli delicatamente pressati con un cucchiaio di legno (ricordarsi di non usare mai metalli). Chiudere dopo 12 ore (per dare il tempo di far uscire l'aria) e dopo aver eventualmente raboccato con olio. Consumare possibilmente dopo un mese e prima di 12 mesi. Funghi congelati crudi Occorrente: Un congelatore - Sacchetti da congelamento o pellicola adesiva. Pulire accuratamente i funghi dalla terra con un coltello. Pulire gambo e cappello con uno straccio pulito e leggermente umido. Avvolgere fungo per fungo nella pellicola adesiva mettendo un'etichetta con la data della preparazione. Oppure mettere una quantità di funghi, che si pensa possa essere usata per una sola ricetta, dentro a un sacchetto da congelamento. Anche in questo caso, dopo aver chiuso il sacchetto, mettere un'etichetta con la data. Mettere i fu'nghi così preparati nel congelatore. In qualsiasi momento potranno essere usati. La durata massima di conservazione, però, non dovrebbe superare i sei - sette mesi con prolungamento massimo ad un anno (per la miglior conservazione della qualità, del sapore e del profumo). All'atto dell'uso lasciar scongelare solo per una decina di minuti. Tagliarli e prepararli secondo ricetta. Alcuni usano affettare i funghi, li mettono in un sacchetto e li congelano in modo da averli già pronti all'atto dello scongelamento. Funghi sott'olio da consumare poi in cottura Occorrente: Aceto bianco - Olio di semi o d'oliva - Alloro - Chiodi di garo-fano - Aglio - Pepe nero in grani - Sale. Pulire i funghi dalla terra con un coltello. Lavarli sotto acqua corrente. Lasciarli asciugare su uno straccio disposto su un tagliere inclinato e farli a pezzi. Far bollire due parti di aceto e una d'acqua con un po' di sale. Quando bolle versarvi i funghi e far cuocere, dal nuovo bollore, per 3 minuti esatti. Sgocciolare e disporre nei vasi, con alloro, aglio, pepe e chiodi di garofano. Coprire con olio fino ad un centimetro dal coperchio. Lasciar aperto per almeno 1 2 ore, coprendo solo con una garza o della carta da cucina. Rabboccare eventuali cali d'olio e chiudere ermeticamente. Dopo una quindicina di giorni, in luogo buio, fresco e asciutto, si possono scolare i funghi, affettarli e farli saltare in padella con aglio, prezzemolo e marsala. Funghi al naturale Occorrente: Vasi a chiusura ermetica - Sterilizzatore (o pentolone) - Sale. Pulire i funghi dalla terra con un coltello e tagliarli a pezzi.Lavarli velocemente sotto acqua corrente. Asciugarli lasciandoli scolare su un piano inclinato.Sistemarli nei vasi cospargendo ogni strato con sale fino. Coprire con acqua fino a mezzo centimetro dal coperchio. Chiudere ermeticamente e disporre i vasi in uno sterilizzatore o in una larga pentola (interponendo stracci tra vaso e vaso) e coprire con acqua. Far bollire, sterilizzando, per 150 - 180 minuti.Lasciar raffreddare nella pentola prima di asciugare i vasi e riporli al buio e all'asciutto in luogo fresco. Consumare preferibilmente entro 18 mesi. Funghi congelati cotti È forse il miglior sistema per la conservazione dei funghi congelati.Si cucinano i funghi nel modo preferito e si mettono nelle vaschette piccole da congelamento in dosi di 2 - 3 porzioni. In questo modo si posso-no poi prelevare nella quantità voluta in base al numero dei commensali. Inoltre, quando se ne avrà bisogno, basteranno pochi minuti di cucinatura (praticamente il tempo dello scongelamento sul fuoco). E però preferibile cuocerli semplicemente in olio e aglio per 15 - 20 minuti salandoli solo leggermente in modo che, allo scongela-mento, potranno essere cucinati in quasi tutti i modi. Funghi sott'aceto Occorrente: Aceto bianco - Aceto rosso - Sale grosso - Pepe nero in grani - Alloro - Chiodi di garofano - Bacche di ginepro - Cannella - Zucchero -Aglio - Vasi piccoli, asciutti. Pulire i funghi dalla terra con un coltello e tagliarli a pezzi. Lavarli sotto acqua corrente. Lasciar asciugare, dopo averli scolati, su uno straccio appoggiato su un tagliere inclinato. Far bollire una parte di aceto bianco, una di aceto rosso e due parti di acqua insieme con cannella, pepe, alloro, chiodi di garofano, ginepro, sale e un pizzico di zucchero. Quando il tutto bolle, versarvi i funghi. Dalla nuova ebollizione non lasciar passare più di cinque minuti (più i funghi bolliranno e più assorbiranno aceto). Scolarli con un mestolo forato e mettere ad asciugare nuovamente su un piano inclinato. Versare nei vasi aceto bianco (o rosso, secondo i gusti) fino ad un quarto. Mettere una foglia d'alloro, tre grani di pepe, un chiodo di garofano, uno spicchio d'aglio. Riempire fino a metà coi funghi. Aggiungere una foglia d'alloro e tre gra-ni di pepe. Riempire di funghi fino ad un centimetro dal coperchio. Pressare delica-tamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere una foglia d'alloro, tre grani di pepe, un chiodo di garofano, uno spicchio d'aglio. Rabboccare con aceto fino alla Sommità. Lasciar riposare almeno per 12 - 24ore per far calare l'aceto e far uscire l'eventuale aria. Rabboccare l'eventuale calo di aceto e chiudere ermeticamente. Lasciar chiuso, in un luogo fresco e scuro, per almeno un mese prima dell'uso. Consumare possibilmente entro 18 mesi. Polvere di funghi Occorrente: Un frullatore o un macinacaffè. Pulire i funghi dalla terra. Lavarli in abbondante acqua fredda corrente. Scolarli sommariamente ed asciugarli in una centrifuga.Tagliare gli eventuali gambi dei funghi più coriacei e tritarli finemente. Mettere i funghi a seccare. Lasciarli seccare ben stesi ed aerati, molto di più di quelli da conservare essiccati (cioè fino a quando non siano ben croccanti). Mettere 2 - 3 cm di funghi secchi in un macinacaffè o in un frullatore e polverizzarli. Versare la polvere ottenuta in un recipiente asciutto e pulito che si possa chiudere bene. Usare questa polvere in una qualsiasi pietanza mettendone un po' negli ultimi 10 minuti di cottura (sughi, intingoli, ragù, ecc.). Consumare preferibilmente entro 18 mesi. Funghi sott'aceto ( variante ) Occorrente: Aceto bianco - Sa/e - Pepe nero in grani - Alloro - Aromi pre-feriti - Vasi piccoli asciutti. Pulire i funghi dalla terra con un coltello. Lavarli sotto acqua corrente. Scolarli ed asciugarli sommariamente.Metterli in una casseruola, coprirli d'acqua fredda e portarli ad ebollizione, dopo aver salato l'acqua. Farli bollire per alcuni minuti. Scolarli su un piano inclinato. Mettere un po' d'aceto bianco nei vasi con una foglia di alloro, alcuni grani di pepe nero ed aromi a piacere. Aggiungere i funghi con qualche altro grano di pepe, fino ad un centimetro dal coperchio.Pressare delicatamente con un cucchiaio di legno. Rabboccare con l'aceto fino a coprirli interamente, ma restando a mezzo cm dal coperchio. Lasciar riposare 12 - 24 ore (coprendo eventualmente con una garza per non fare entrare polvere e spore) per fare uscire l'eventuale aria. Rabboccare l'eventuale calo dell'aceto e chiudere ermeticamente. Lasciar chiuso, in luogo scuro e fresco, per almeno un mese prima di consumare. Consumare possibilmente prima di 12 mesi. Funghi essicati Occorrente: Ripiani (taglieri, assi, stuoie; meglio ancora se stuoie di vimi-ni, graticci, reticelle). Pulire i funghi dalla terra con un coltello, senza lavarli. Tagliare a fette di 4 - 10 mm di spessore. Disporre le fette di fungo appressate sui ripiani e metterle immediatamente al sole (importante perchè le eventuali larve abbandonino le loro sedi e muoiano). Lasciarle fino ad essiccazione avendo però cura di rivoltare ogni tanto quelle sul tagliere. Ad essiccazione avvenuta disporre i funghi in recipienti puliti ed asciutti senza schiacciarli troppo e chiudere con un coperchio. Per un'essiccazione al chiuso si può usare un essiccatore elettrico per le verdure.Si sconsiglia l'uso del forno domestico perché i funghi si seccano troppo in fretta; bruciano e diventano legnosi. Inoltre, col calore rapido e violento, espellono troppo rapidamente tutta l'acqua che contengono senza lasciarla evaporare, cuocendo così in umido fino a bruciare. Se possibile mischiare alcune qualità di Boleti (edulis, luridus, badius, chrysenteron, luteus, ecc.). Per un buon ragù o condimento per risotti si consiglia l'uso di funghi secchi perché molto più profumati. Consumare possibilmente entro 18 mesi. |
| FUNGHI DELLE ISOLE CANARIE |
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| Ricette con funghi porcini Porcini trifolati - Insalata con Funghi Porcini - Patate e Funghi - Spaghetti ai Boleti - Sugo ai funghi - Pollo con Funghi PORCINI TRIFOLATI INGREDIENTI - 400 gr. di porcini; 30 gr. di burro; I cucchiaio d'olio; i cucchiaio di prezzemolo e aglio tritati; un poco di sale; di pepe e uno spicchio d'aglio schiacciato . Pulire i funghi e tagliarli un poco grossi. Mettere in un tegame l'olio, il burro, lo spicchio d'aglio. Non appena l'aglio imbiondisce toglierlo e mettere i funghi, il sale e il pepe. Coprire il tegame per 5 minuti circa quindi scoprirlo per farne evaporare l'acqua ancora per 6 o 7 minuti. Aggiungere, poco prima di spegnere, il prezzemolo e l'aglio tritati assieme, mescolare bene e quindi servire caldi. INSALATA CON FUNGHI PORCINI INGREDIENTI - alcuni funghi porcini molto giovani e sani; insalatina fresca; groviera tagliata a dadi piccoli; 2 uova sode; olio; sale; pepe e olive nere e 1/2 limone. Pulire e tagliare dell'insalata fresca. Pulire i porcini e ta-gliarli a sottili fettine. Disporre in una terrina l'insalata, i funghi, la groviera, le uova tagliate a fettine e le olive nere. Preparare con l'olio, il sale, il pepe, il limone una salsina e versare sull'insalata. Consumati crudi in abbondanza possono provocare, in alcuni casi, lievi disturbi all'apparato digerente. PATATE E FUNGHI INGREDIENTI - 1 kg. di patate; 100 gr. di funghi secchi; formaggio grat-tugiato; santoregia ("erba cereia"); olio; burro; vino bianco; sale. Strizzare bene i funghi messi a bagno nell'acqua tiepida. Metterli a cuocere in un tegame con l'olio e il burro. Aggiungere la santoregia, il sale e spruzzarvi sopra a tratti il vino. Cuocere fino ad avere un sugo piuttosto denso. Friggere a parte le patate. Scolare poi l'olio eccedente e versare il sugo sulle patate e poi cospargere con il formaggio. SPAGHETTI AI BOLETI INGREDIENTI per 3 persone: 300 gr. di spaghetti; 300 gr. di porcini o altri boleti; un cucchiaio di estratto di pomodoro; un pochino di prezzemolo tritato; uno spicchio d'aglio; un bicchierino di cognac; olio; sale. Far soffriggere i funghi debitamente puliti ed affettati per qualche minuto in olio bollente e poi scolati. Preparare la salsa con l'estratto di pomodoro soffritto con l'aglio ed il prezzemolo in poco olio. Unire i funghi e bagnarli con il cognac. Portare a cottura lasciando evaporare. Far cuocere gli spaghetti e quindi mescolarli con la salsa. Servire molto caldo. SUGO AI FUNGHI per condire risotti, ravioli e ogni tipo di pasta INGREDIENTI - 50 gr. di porcini o altri boleti secchi; 100 gr. di panna; 100 gr. di burro; uno spicchio d'aglio; parmigiano grattato; un bicchiere di vino bianco; brodo; sale e pepe. In acqua tiepida ammollare i funghi, strizzarli, farli rosolare nel burro assieme allo spicchio d'aglio schiacciato al sale, al pepe e al vino bianco. Evaporato il vino bianco, portare a cottura aggiungendo un poco di brodo, quindi amalgamare la panna e lasciare cuocere pochi minuti. Nel frattempo preparare la pasta, versare sopra il sugo e molto formaggio grattugiato. POLLO ALLA CACCIATORA CON FUNGHI INGREDIENTI -un pollo di circa un kg. già pulito; 250 gr. di polpa di pomodoro; 100 gr. di boleti secchi; un bicchierino di cognac; una tazza di brodo; una cipolla tritata; burro; olio; sale. Tagliare il pollo in quattro parti uguali. Metterlo a rosolare in olio, burro, e poi salare. Quando è ben rosolato toglierlo dal tegame; nell'olio mettere i funghi già rinvenuti e la cipolla tritata. Lasciare insaporire, aggiungere il cognac e far evaporare. Rimettere il pollo nel tegame, aggiungere il vino, il brodo e i pomodori. Lasciar cuocere a fuoco lento e servire caldo. |